Mielőtt elfelejtem, felírom ide gyorsan a legfinomabb francia kovászoskenyerem, a Miche receptjét, empirikus kutatásaim és beható környezeti tanulmányaim szerint ugyanis a gasztronómiában a bohém és nagyvonalú improvizáció nem kifizetődő, ha az ember esetleg el akar készíteni valamit többször, mint egy.
(A tisztánlátás kedvéért: ez életem második kovászoskenyér sütése, és innen is, onnan is, de legalább hat különböző receptből hasraütésszerűen válogattam ki tetszőleges részleteket.)
Az aktív kovászhoz 8 órán át érleltem a sütő sötét magányában (mert ott jó a chi a legegyszerűbb állandó hőmérsékleten tartani) a következőket:
1 kanál kovászmag (lemértem, végül 34 gr lett – maradhat)
75 gr BL 80-as liszt
75 gr langyos víz
Másfél – kétórával a dagasztás előtt a kenyérsütő robottal bekevertettem (úgyismint autolizáltam) a tésztát, ami úgy néz ki, hogy
590 gr BL 80-as liszt
390 gr víz
40 gr tejföl
1 kanál olíva
23 gr só
Ja, amúgy dagasztás, az pont nincs is, csak tésztacsesztetés, ahogy a Szily is írta, illetve egytömegű tészatérlelés, ami a tudományosan fellengzős bulk fermentation névre hallgat, de ez csak azután, hogy a tésztát és a kovászt szépre kevertettem a cseléddel.
Az összedolgozás után olívaolajjal kibélelt kelesztőtálban (vagy amiben) hagytam fortyogni magában 40-45 percig, majd finoman rázogatva négyrét hajtogattam – fentről le meg lentről fel, majd mindkét oldalról dettó.
Ezt háromszor ismételtem meg, ami az adott helyzetben, adott szociológiai és perszonális háttérrel (a nappaliban zombik és creeperek folytatnak ádáz harcot falusi könyvtárosokkal Sosztakovics komor zongorafutamaira, a dolgozóban burjánzik a filament, a szekrényben a hangmérnök türelmetlenül tenyerel a Rec gombon, ráadásnak még a folyamatos háztartásvezetőségi stratégiai meetingek is, ugye – szóval egy hetek óta tartó folyamatos Vidám Vasárnap az életünk) némiképp küzdelmes volt, de heroikusan megugrottam.
Innentől móka és kacagás, a harmadik csesztetés után egy félórás kései szieszta a liszttel meghintett gyúrólapon, a kelesztőtál alatt, majd egy szakajtónak kinevezett jénai tálba fektettem (takarónak kapott egy alaposan – mondom: alaposan – meglisztezett konyharuhát) és bent felejtettem reggelig a hűtőben.
Zöldhajnalban beizzítottam a sütőt 250 fokra (alsó-felső sütés), egy tálban vizet is tettem a sütőlap alá, mert, mint azt korábban már említettem, a kenyér nagy kedvvel nő trópusi klímában, majd úgy egyórával később a tésztát kivettem a hűtőből, hogy lapátra tegyem.
Lebarkácsoltam róla a jénait, aztán a konyharuhát, ami némiképp a torinói lepelre hajazott, mivel a nyers kenyér láthatóan a sarki sztyeppéken is burjánzik, mint a dudva, majd könnyed vízpermettel felfrissítettem, hogy el ne hervadjon (csurom egy húsvét az egész folyamat), meghintettem liszttel, pengével összevissza kaszaboltam, és behajítottam a sütőbe.
A sütés szakaszai – ezt nem részletezem, annyira nem izgalmas – a következőképp alakultak:
10 perc 250 fokon (alsó-felső sütés), párában
40 perc 210 fokon (alsó sütés), pára nélkül.
És ennyi.
Olyan szép lett, hogy a sikerélménytől motiváltan gyorsan összedobtam még egy szülinapi francia tarte–ot is (francia napot tartottam, véletlen volt), egy Rákóczi túrós tortát/pitét, nyilván ezt is patchwork modorban. A tésztája innen, a feltét innen, a dizájnt pedig a DesszertNeked inspirálta.